Recetas

Pan rustico campesino

Ingredientes para una hogaza 

(20 horas de fermentación)

500 gr. Harina W 300/350 ( Yo use harina de la marca Gallo W300)

350 ml. Agua del grifo 

5     gr. Levadura de cerveza

1     Cucharada de miel

15   gr. de sal
1 Olla de acero con tapa

Elaboración

En un bowl grande verter la harina y la levadura desmigada , para que no se le quede pegada en las manos, podéis mezclarla con  un puñado de harina y frotarla con las dos manos para que se desmigue con mas facilidad. Sucesivamente añadir el agua y la miel, par que la miel so se quede pegada a la harina formando grumos , la podéis derretir removiendo con una cuchara, en la misma agua. Mezclar los ingredientes en manera rustica y no por mucho tiempo, formar una bola de masa y  no os procupesis de hacerlo bien, no pasa nada . Sucesivamente añadir la sal y incorporarla bien.

Podéis dejar  todo en el mismo bowl fermentando por 20 horas, ya lo se que son muchas horas, pero si me hacéis caso  os saldrá un pan espectacular, vale la pena. Tapar con un paño húmedo y dejar a una temperatura de 19/20 grados C. 

Cuando ya pasaron las 20 horas, verter la bola de masa en una mesa enharinada, alargarla con delicadeza y doblar una sobre la otra , la extremidad derecha sobre la izquierda.

Girar la hogaza para que los pliegues queden el la parte de abajo, taparla con un paño enharinado y dejar descansar unos 20 min. repetir la operación de doblado por 2 veces, siempre quedando con los pliegue en la parte de abajo. Calentar en el horno a 220 C una olla de acero con la tapa por 15 min. Coloquen la hogaza en ella esta vez  con los pliegues hacia arriba en la olla tapar y hornear a 220 C , por 30 min. Luego quitar la tapa , bajar la temperatura del horno a 200C por otros 20 min. Apagar el horno y dejar descansar con la puerta abierta por 30 min. 
Espero os guste este rico pan con esa deliciosa corteza crujiente. Muchas gracias!

Con estas receta me acorde mucho de los domingos de invierno, cuando yo apenas era un adolescente, en ese entonces íbamos con mis padres y mis hermanas al pueblo de mi querida tía Gisela, una de los diez hermanos de mi amada madre. Ella tenia un horno muy antiguo en el patio trasero de su casa, en un bonito pueblo medieval en la cima de una colina, rodeado de arboles y naturaleza. Todavía esta muy nítido en mi , el recuerdo de la leña que chisporroteaba en el horno para que cogiera temperatura. En ese entonces no se usaban termómetros, todo se hacia con el ojo de la experiencia. También recuerdo cuando mi madre que ayudaba con la preparación de la masa, me mandaba con la vecina dé al lado para que me diera un poco de masa  madre, que para mi en ese entonces solo me parecía una masa pegajosa con un olor  a alcohol  echada en un frasco de vidrio.
De vuelta con la levadura se empezaba a preparar la masa del pan y a dejarlo fermentar , mientras el horno lentamente cogiera temperatura, me acuerdo que me quedaba hipnotizado en frente del horno, observando esas lenguas de fuego que danzaban y se escapaban hacia arriba, recuerdo el calor en mi rostro tan agradable, el olor de la leña y la voz de los míos que hablaban entre ellos. Para mi y mis hermanas  era un día de fiesta , también porque se horneaban unas ricas pizza y se comía pasta echa a mano, todo estaba buenísimo. Al final cuando el horno bajaba te temperatura se horneaban unas castañas uff que ricas, pero tenias que ser muy rápido, éramos muchos primos y a todos les gustaban. Me la pase bien , ahora esas dos madres ya no están pero siguen vivas en este hermoso recuerdo que quise compartir con ustedes. Gracias por dedicarme su valioso tiempo, buen pan a todos  😉

Tarta de higos y calabaza

Ingredientes para un molde de 28 cm de diámetro

Calabaza cocida 500 gr.

Harina común 300 gr.

Higos 150 gr.

Huevos 2 

Chispas de chocolate 150gr.

Azúcar  60 gr.
Yogurt natural 125 gr.
Levadura para postres 1 sobre

Elaboración

Por primera cosa pelamos la calabaza y le quitamos las semillas, afortunadamente por ese trabajo tengo a mis pequeñas ayudantes que siempre están dispuestas en colaborar conmigo a cambio de una generosa rebanada de tarta ;-)

Bueno.......seguimos con la receta, ya que la calabaza esta limpia la cortamos en cubos y la cocinamos, yo la cocine al horno en una bandeja tapada con aluminio, es una cocción mas lenta  pero absorbe meno agua y conserva mas el aroma, pero si tienes prisa la puedes cocinar directamente en una olla con agua , una vez que la calabaza este blandita la transformamos en pure.

Cuando el pure de calabaza este frio, lo incorporamos con la harina añadiendo los huevos, el yogur el chocolate, los hijos cortados en trocitos , guardando algunos para decorar, y por ultimo la levadura , vertemos todo en un molde con papel de horno terminamos de decorar con los trocitos de higos y horneamos a 180C por unos 40 minutos. 

NOTA

Para el chocolate yo use una barra que tenia en la casa con avellanas, la troce con el cuchillo y listo.
Si no tienes higos secos puedes usar los frescos, yo use higos blanco típico de mi region en Italia, el parque nacional del Cilento, que me regalo pi padre que cosecha en su tierra y el mismo los procesa artesanalmente y seca al sol, le pone adentro nueces y semillas de hinojo y esto le dio mas aroma y un tono crujiente a mi tarta, obviamente se lo puedes añadir tu también a parte. 

Pan de molde con hierbas finas y parmesano

Ingredientes para dos moldes de 26 cm de largo x 12 de ancho x 7,5 de alto

Harina común 500gr.

Levadura fresca de cerveza 20gr.

Leche 200ml.

Huevos 2 

Hierbas aromáticas a gusto 

Parmesano rallado 150 gr

Mantequilla derretida  40gr.

Elaboración

En una amasadora con el gancho, poner la leche y la levadura dejándola derretir  , añadir poco a poco  la harina y amasar añadir también las hierbas , la mantequilla derretida, el queso parmesano y los huevos dejar amasar hasta que se incorporen bien todos los ingredientes, formando una bola lisa,y consistente. Transferir la masa en un bol tapar y dejar fermentar por aproximadamente una hora, hasta  que doble su tamaño. Cuando ya esta fermentada separar la masa en dos partes iguales amasar a mano formando unos panecillos del mismo largo del molde  y  acomodamos cada una de las partes en un molde haciéndole un cortes transversales con algo muy afilado . Dejar fermentar por unos 30 min. Hornear en horno estático precalentado a 200 C por 30/35 min.

Pan de calabaza y panceta ibérica 

 

Ingredientes

Calabaza limpia 500 gr

Levadura de cerveza deshidratada 3 gr

Aceite de olivo 30 gr

Harina comun 500 gr

Miel 7 gr

Sal fina 10 gr

Agua del tiempo 100 gr

Panceta ibérica 150 gr

Elaboración

Pelar la calabaza y quitarle las semillas guardando algunas para decorar el pan, cocinarla al horno o al vapor, cuando este blanda ya estará lista para transformarla en pure.

En la amasadora con gancho para masa  introducir la harina tamizada, el pure de calabaza, la levadura y la miel.

Accionar la amasadora a velocidad baja y añadir el agua en hilo, seguir amasando aumentando la velocidad por unos 10 min.

Cuando la masa se haya pegado al gancho formando una bola uniforme , añadir la sal y dejarla incorporar y añadir la panceta por ultimo el aceite siempre  en hilo y dejar absorber.

Sacar la masa y terminarla a mano procediendo a doblarla en los cuatros lados y usando el método ¨Martinet¨ , volver a formar una bola y ponerla a fermetar en un bowl tapado con papel fil por 3 horas, a una temperatura aproximadamente de 20 grados C, o hasta que doble su volume.

Transcurso el tiempo de fermentado sacar la masa y volver a amasarla practicando otra vez los dobleces de fuerza.

Formar nuevamente una bola bien sellada y acomodarla en una bandeja de horno con papel encerado, dejar fermentar por una hora, luego practicar unos cortes como en las fotos, con un cuchillo bien afilado. Vaporizar con agua la bola de masa y decorar el interior de los cortes con las semillas.

Hornear en horno estático precalentado por 20 min a 200 grados C, introducir una bandeja con agua en el interior del horno para dar humedad al pan.

Transcurridos los 20 min sacar la bandeja con agua, bajar la temperatura a 190 grados C y hornear por otros 35 min. Dejar enfriar ante de comer.

 

 

 

Tarta de manaza y especias

Ingredientes

700 gr. Manzana 

250 gr.Harina común

150 gr. Leche temperatura ambiente

200 gr Azúcar

100 gr Mantequilla derretida que no este muy caliente

2 Huevos temperatura ambiente

16 gr. Levadura en polvo para postres

3/4 gramos de especias ( clavo, cardamomo; cúrcuma,la que mas te gusta)

1 Pizca de sal fina

Elaboración 

Pelar y cortar las manzana y reservar, par aque no se oxiden puedes sumergerlas en agua y limón.
Tamizar la harina con la levadura, en el bol de la batidora poner los huevos y empezar a montar, introduciendo el azúcar un poco a la vez. Cuando la mezcla se vuelve blanca , añadir la sal y seguir montando, hasta obtener que se vuelva  blanca y espumosa, segur añadiendo la mantequilla derretida y las especias. Bajar un poco la velocidad de la amasadora y añadir la harina una cucharada a la vez. Cuando toda la haría estará incorporada, siempre a baja velocidad añadir a hilo la leche a temperatura ambiente. Parar la batidora y con el ayuda de una cuchara de madera o plástico, incorporar las manzanas.

Verter todo en un molde  de 22 cm de diámetro, previamente engasado con mantequilla y azúcar.
hornear a 180 grados C, por 55 min.

     

Galletas de maíz y chispas de chocolate 

Ingredientes

250 gr. Harina de maíz fina

120 gr Harina de mais gruesa

80 gr. Azúcar glas 

50 gr. Chocolate
125 gr. Mantequilla

1 Pizca de sal fina

2 Huevos

Elaboracion 

Cortar la mantequilla a cubitos para que se ablande y reservar. En el bol de la amasadora con el gancho ¨K¨ también dicho  hoja , verter las harinas tamizadas con el azuchar, empezar a amasar añadiendo los huevos hasta que se incorporen, sucesivamente añadir la mantequilla blanda un poco a la vez, hasta que la masa se vuele arenosa.
Sacar la masa de la amasadora y terminarla de trabajar a mano, añadiendo las chispas de chocolate .
Formamos una bola compacta , que vamos a aplanar sobre una hoja de papel horno con un rodillo.

Y cortamos las galletas, yo use un aro para emplatar de 6 cm. de diámetro y para el agujero interno una dulla de pastelería de 12 mm de diámetro usando el lado del agujero mas pequeño. Acomodamos las galletas en una bandeja para hornear con papel de horno en la base. Dejar reposar en la nevera por lo menos 30 min. ante de hornear.

Hornear a 180 grados C, horno precalentado por 20/25 min.

Tarta de arroz con nibs de cacao y aroma de flores de azar

Ingredientes 

1 Lt. Leche

250 gr. Arroz redondo o para risotto

La cascara de medio limon

1 Pizca de sal

3 Huevos

1 Vaina de vanilla

130 gr. Azuchar

5 ml. esencia natural de flores de azar

30 gr. Yogurt natural

15 gr. Nibs de cacao

Elaboraccion

Cortar la vaina de vanilla y extraer las semillas raspando con el dorso de un cuchillo. En una olla vertemos la leche y aromatizamos por 5 min. con las semillas de vanilla y la cascara de limón, a fuego bajo .

Después de los 5 min. subir e fuego y introducir el arroz y la sal, calcular 20 min. de cocción desde el momento en que la leche empiece a hervir.Cuidado porque el arroz se pega , aconsejo una olla antiadherente y de mover con frecuencia el arros con una palita de madera o plástico.

Cuando ya pasaron los 20 min. bajar el fuego y introducir el azúcar mezclando para que se derita, seguir cocinado a fuego pajo por otros 10 min.

A cocción ultimada transefir el arroz en un bowl y dejarlo enfriar, no es necesario que este totalmente frio, con que este tibio esta bien, a este punto introducir los huevos uno a la vez y incorporar, añadimos también el yogurt, el aroma de azar y los nibs, incorporar bien todo y verter en un molde de 24 cm. de diámetro ,previamente engrasado con mantequilla y harina o con papel horno.

Este postre es típico de la region de donde naci en el sur de Italia se elabora los dias previos a la Pasqua, es una tarta muy simple pero muy aromatica, me encanta porque a horearla huele toda la casa a flore de naranja. Aunque esta es una versió la modifique un poco , la receta original es con fruta cristalizada mixta, uva pasa , cáscara de limón  y esencia de azar. Y es como una tarta , con masa quebrada y luego adentro el arroz, io use solo arros , pero tu puedes probar también la versión original.

Cocinar a 180 Cº en horno estático  por 1 hora.

Jalá Judía

Ingredientes para dos trenzas

250 gr. Leche entera

1 Huevo mediano

60 gr. Miel

50 gr. Aceite de olivo extra 

500 gr. Harina de fuerza

20 gr. Levadura de cerveza

10 gr. Sal fina

50 gr. Mantequilla sin sal

Elaboración

En el recipiente de la amasadora verter la leche , el huevo, la miel y el aceite de oliva y a continuación añade la harina con la levadura desmenuzada . Trocee la mantequilla y añádela a la harina, empezar a mezclar a velocidad baja durante 4/5 min.

Aumentar la velocidad a "media"  y amasar entre 10/12 minutos, hasta que la masa se separe de las paredes de la amasadora. Sacar la masa y a mano forme una bola recogiendo cada una de las esquinas de la masa y doblara las hacia al centro y así de los cuatro lados formando los pliegue de fuerza , repetir esta operación por 5/6 veces.

 Dejar reposar en un cuenco tapado por unos 45 minutos, hasta que alcance poco meno del doble de su volumen original.

Enharine la superficie de trabajo y divida la masa en 6 porciones ,con las manos forme las 6 cuerdas de las cuales saldrán dos trenzas cada una de 3 cuerdas.

Colocar las dos trenzas en una bandeja de horno enharinadas o con papel para hornear y dejar fermentar durante una hora, hasta que alcance un poco menos del doble de su volumen original.

Pinte la superficie con yema de huevo y espolvorear con semillas de sésamo,ornear a 180Cº por 35/40 minutos hasta que alcance un color dorado en la superficie.

Y bueno la mermelada fue algo improvisado, de repente mientras esperaba en  la cocina a que levantaba el pan , se me fue la mirada hacia la frutera y vi tres pobres mandarinas solas y tristes a que ya nadie las querías, y decidí darle la oportunidad de transformarse en algo delicioso, las pele y con cariño le quite los hilitos blancos, las puse en un pequeño cazo con unos trocitos de vainas de vanilla del Madagascar que habían quedado olvidadas  en la alacena en un bonito tubo de vidrio, le puse 280 gr de agua y unos 50 gr de azúcar , deje a fuego lento hasta que se redujera el agua y se formara el almíbar. Casi no alcanza a enfriarse , que mis pequeñas ayudantes ya le habían puesto el ojo encima, por suerte me dejaron un poco para las fotos.........  

Pan baguette

Ingredientes para dos barras

480 gr. Harina W 200/300

10 gr. Sal fina

6 gr. Levadura de panadería deshidratada

340 gr. Agua tibia

Elaboración 

Por primera cosa hidratar la levadura con dos o tres cucharadas de la misma agua de la receta

y lo reservamos. 

En un bol o una amasadora añadimos el agua, la harina y amasar hasta que se incorpore bien la masa

dejar de amasar tapar y dejar descansar unos 20/25 min. 

Transcurso el tiempo de descanso, añadir la sal y empezar a amasar nuevamente, una vez incorporada la sal añadir también el agua con la levadura y dejar absorber por la masa.

Sacar la masa del bol o de la amasadora y proceder con el amasado francés o método "Bertinet"  para incorporar aire a la masa , proceder con la técnica por 5/6 min o hasta que la masa deja de ser pegostiosa y que este bien lisa.

Luego formar una bola e dejar descansar en un bol tapado por aproximadamente 1 hora, si el hambiente es muy frio podemos introducir la masa tapada y en bol , en el horno apagado pero con la luz encendida, esto acelerara el proceso de fermetaccion.

Transcurso el tiempo de fermentado sacamos la bola con una espátula de plástico evitando  romper la estructura de la misma, y proceder col los pliegues de fuerza, aplanar un poco la bola de masa  recoger cada una de las esquinas y doblarlas hacia el centro , presionando ligeramente con el pulgar
girar la masa en el sentido contrario de las aguas del reloj ante de doblar la siguiente esquina , repetir la secuencia de doblado 2/3 veces , esto sirve para darle fuerza a la masa.

Terminado el proceso de doblado, formar una bola y descansar por 1 hora aproximadamente, se puede volver a meter al hondo apagado con la luz encendida.

Transcurso el tiempo de fermentado sacar la masa con una espátula evitando romper la estructura y  la dividimos en 2 o 4 si quieren unas barras mas pequeñas. Formar  unas bolas sin manipular demasiado y dejar descansar por 10/15 min . Transcurridos los 10/15 min formar las barras y dejarlas descansar en un paño enharinado y no muy pegadas entre si y dejar descansar unos 40/45 min tapadas con un plástico. Precalentar el horno a 200 Cº dejando adentro la bandeja donde acomodaremos el pan, y también otra bandeja con agua para dar humedad al pan .

Acomodar las barras en la bandeja caliente y formar los cortes clásicos en la superficie del pan
hornear y rociar  la superficie del pan con agua . Dejar hornear por 10 min luego quitar la bandeja con agua y terminar la coccion por otros 10/15 min.